起莊
在決定座位牌局開始後要決定誰先起莊，由決定座位時持東風者擲骰子，依照骰子的點數由東位開始逆時針算，數到者即為莊家。接著直接由莊家開牌，依照剛剛所擲出的點數，如骰子七點則由西位者開始做莊。
開牌、配牌
開牌的方式會從開門者的前方牌垛右側開始算起，保留所擲點數的牌垛開始取牌。如擲出七點就會從開門者右側的第八垛開始取牌。取牌是由莊家開始，依逆時針方向輪流各取兩垛(四張)牌至各取玩16張，最後由莊家多拿一張牌「開門」。
補花
拿到花牌則由莊家開始依逆時針方向於牌垛後方補足與花牌相同數量的牌數，不補牌時應說「過補」或「請補」以告知下家補牌。若所補牌中仍有花牌則於大家都補完花牌時「再補」。於牌局進行中時摸到花者也是於牌垛後方補摸一張牌，若所補之牌恰巧胡牌也算槓上開花，再加一台
理牌
補完花牌後將手中的牌整理歸類就稱為「理牌」，也就是把同類的牌排再一起，並依大小順序排列避免出牌時發生錯誤。
摸牌及打牌
理牌後會由莊家先打出第一張不要的牌於海底，即稱為打牌(捨牌)，然後各家會依照逆時針的方向摸進一張牌再打出不要的牌，直到有人胡牌或是流局為止。
吃牌、碰牌、槓牌
若是上家打出的牌可以讓你湊成順子(三張連續的數字)就可喊「吃」。並將牌擺在門前與花牌並列，並將吃進的牌放於順子中間，且吃牌後要再打出一張不要的牌保持牌數為16張。若有任何一家打出的牌能夠湊成刻子(三張相同的牌)，可以喊「碰」或「對」，其牌也必須擺放於門前並再打出一張不要的牌。若下家或對家打出的牌可以湊成槓子(原先已有三張相同的牌)則可以喊「槓」，此為明槓，若本身就握有四張相同的牌也可喊「槓」，此為暗槓。槓牌需要補牌也不能夠槓上家的牌，避免作弊。明槓他人的牌時若所補之牌恰巧可以胡牌也不能夠胡牌。一張不要的其牌型須明擺在門前與花牌並列。且槓牌後，應再補花，且由手內打出牌。
聽牌
當手上的牌都湊成了順子、刻子或槓子，只剩一張牌就可以完成所有牌型時，就稱為聽牌。
胡牌、自摸
當別家打出一張牌，讓你的牌面湊足五組面子(三或四張牌組成的順子刻子或槓子)與一組對子時，即可「胡牌」。而打出該牌者就稱為放炮或放槍，這時只有放炮者輸。但若是由自己摸牌時胡的牌，則稱為「自摸」，其餘三家皆輸。
流局
每次的牌局最後必須留下八垛牌(16張牌)不能做摸牌，且牌局中若有人槓牌則每槓一次會再多留一張牌，若摸牌到最後都沒有人胡牌，就稱為「海底流局」，莊家需繼續連莊(臭莊)，重新開局。
輸贏之算計
每次胡牌至少可以贏的基本數目稱為「底」，依照胡牌的台型所贏的額外數目及稱為「台」，底和台的數目需要事先議定好，計算輸贏時，就是將每底的數目加上總台數乘以每台之數目。
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